UNO CHEF UN VINO

Gli chef.
Creativi o tradizionalisti, perfezionisti sempre.
Campioni del made in Italy ai fornelli,
testardamente innamorati del loro lavoro.

Abbiamo ascoltato gli chef raccontare la loro cucina.
Testimoni della narrazione i loro piatti,
accompagnati da una flûte di ’61 Nature 2011, il nuovo nato in casa Berlucchi.
Dal racconto è nato UNO CHEF UN VINO, il ritratto in movimento di due belle personalità.
Seguiteci e scopritele con noi.

Il nostro viaggio nella cucina d’autore ci fa incontrare questa volta Pietro Leemann.

Pietro Leemann, straordinario e spirituale chef del Joia di Milano, condivide con il Franciacorta l’ottima annata. È infatti nel 1961 che a Locarno viene alla luce questa mente brillante e introspettiva, secondo di quattro figli, da due genitori anch’essi attenti cultori della cucina naturale.

Lo chef cresce a stretto contatto con la natura, giocando nel grande orto ed imparando i segreti della cucina dalla madre Ada, che ama aiutare nelle preparazioni dolci in particolare, di cui è goloso.

Bambino fuori dal comune, timido e studioso, nel 1976 – a soli 15 anni – scopre la sua vocazione grazie all’incontro con Angelo Conti Rossini e con la sua folgorante bavarese alla vaniglia. Affondando il cucchiaino nel dolce preparato dal grande cuoco ticinese il giovane Pietro immagina un futuro in cucina e comincia con uno stage a Lugano, “Da Bianchi”.

La sua crescita professionale e spirituale continua con esperienze formative di alto profilo, nelle cucine di Fredy Girardet e Gualtiero Marchesi, dove si avvicina a nuovi modelli culinari.

La scelta, decisiva, di intraprendere un’alimentazione vegetariana avviene nel 1985 e viene seguita l’anno successivo dal desiderio di approfondire la cultura, la cucina e la filosofia orientale. Seguono due anni tra Cina e Giappone, il rientro in Svizzera e gli anni di consulenza.

Finalmente nel 1989 Pietro approda al Joia, che rileverà nel 1991 insieme alla sua compagna Nicla Nardi.

I suoi piatti, sempre più attenti e sofisticati, gli valgono nel 1996 la stella Michelin, prima in Europa per un ristorante vegetariano ed unica in Italia.

Per lo chef Leemann “Il cibo rappresenta in modo molto preciso chi è la persona, che si apre attraverso questo cibo; (…) la cucina è qualcosa di molto profondo e qualcosa che determina chi siamo.”

La qualità degli ingredienti e la ricerca attenta nella loro lavorazione sono il fil rouge che lega la cucina di Pietro Leemann al Franciacorta Guido Berlucchi. È solo attraverso l’attenzione alle materie prime che è possibile ottenere grandi risultati. Le scelte che vengono operate per portarci al prodotto finale sono l’impronta che lasciamo sul pianeta.

Per il nostro ’61 Nature 2011 Pietro Leemann propone “Di non solo pane vive l’uomo”: un’esplosione di maionese di mandorle e zafferano, salsa di lamponi e clorofilla di prezzemolo su cui è adagiato un pomodoro forato con fragole marinate. Al centro la protagonista: una sfera pane marinato con aceto di mele e un cuore di fagioli cannellini e wasabi con verdure incastonate come pietre preziose.

Un gioco di sapori complessi che solo un prodotto dalla forte personalità come Berlucchi ’61 Nature può bilanciare. Un elogio della semplicità ricercata che si specchia nella scelta del dosaggio zero, per meglio esaltare i caratteri più puri del territorio. Ingredienti schietti ma sapientemente mescolati, con la stessa maestria e attenzione che sta dietro l’assemblaggio di una grande cuvée. Un perfetto connubio.