UNO CHEF UN VINO - FUSARI

Gli chef.
Creativi o tradizionalisti, perfezionisti sempre.
Campioni del made in Italy ai fornelli,
testardamente innamorati del loro lavoro.

Abbiamo ascoltato gli chef raccontare la loro cucina.
Testimoni della narrazione i loro piatti,
accompagnati da un flûte di ’61 Nature, il nuovo nato in casa Berlucchi.
Dal racconto è nato UNO CHEF UN VINO, il ritratto in movimento di due belle personalità.
Seguiteci e scopritele con noi.

Il nostro viaggio nella cucina d’autore inizia con Vittorio Fusari da Iseo, Brescia.

Fusari è cuoco, come ama definirsi, ma è anche filosofo della cucina franciacortina, della quale in trent’anni di attività ha vissuto, e spronato, l’evoluzione.

Nel 2015 ha raccolto la sfida ai fornelli del Pont de Ferr, storico ristorante sui Navigli milanesi, ma non manca di tornare tra le sue colline a ridosso del lago d’Iseo.
La cifra stilistica di Fusari è una cucina sospesa tra radicamento al territorio e linguaggi mondiali.
Aiutato da materie prime selezionate e autentiche, il cuoco riesce ad attualizzare la cucina della tradizione, per offrirle un futuro.

Uno dei suoi piatti-simbolo è il manzo all’olio. La prima ricetta gli fu rivelata quarant’anni fa dalla cuoca della mensa della stazione di Rovato, il borgo che ospita un importante mercato delle carni. Per ben sei volte nel suo percorso Fusari ha rimaneggiato il ricco e gustoso piatto della tradizione. L’ultima revisione ce lo restituisce straordinariamente alleggerito, ma senza nulla perdere dell’originale. Gli elementi base ci sono tutti, ma “sublimati”: ecco la carne tenerissima, presentata però in bocconcini, ecco la polenta, che diventa eterea, ecco ancora l’olio extravergine, ingrediente che dà corpo al piatto, prendere la forma dell’oliva. La tecnica aiuta lo chef, ma è la sensibilità a guidarne la mano.

È un piatto straordinario, il manzo all’olio rivisitato. Fusari lo propone in carta al Pont de Ferr abbinato a Berlucchi ’61 Nature 2009.

Maida Mercuri, patronne del Pont de Ferr e sommelier, ci racconta l’abbinamento: “In  calice rivela il suo colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, che denunciano la grande freschezza e finezza del Franciacorta. Il naso è complesso, con sentori di lievito, leggero caramello, note floreali e di papaia. In bocca si rivela strutturato e corposo, caratteristiche che ci hanno ispirato per rivisitare un piatto storico della Franciacorta: il manzo all’olio. In degustazione col manzo, la struttura e la persistenza di Nature giocano con le papille gustative, rubandosi di volta in volta la scena. La succulenza della carne è pulita immediatamente dal primo sorso di vino, lasciando in bocca la piacevole promessa di un lungo matrimonio”.

Gustoso il manzo, piacevole il vino. Grazie, Vittorio.

Vittorio Fusari e Maida Mercuri

Il manzo all’olio