BERLUCCHI INCONTRA LO CHEF FILIPPO BARONI | BERLUCCHI MOMENTS
#berlucchimoments
“Filippo è una persona creativa, riflessiva. Sono proprietario e lo chef del ristorante Mater. Sono un amante di questi luoghi, ricchi anche di silenzi, di grandi silenzi.”
Oggi incontriamo lo Filippo Baroni e Marta Bidi, rispettivamente Chef e responsabile di Sala del Ristorante Mater a Moggiona Arezzo, nel cuore del Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi. Un ristorante che si fa portavoce di un territorio antico in cui la Natura è il cardine attorno a cui ruota un’esperienza multisensoriale unica.
La cucina del Mater si basa su tre aspetti: in primis quello naturalistico, la volontà è quella di utilizzare ingredienti che provengono direttamente dalla foresta che li circonda come muschi, licheni, funghi e cacciagione; in secondo luogo l’aspetto culturale dato che la foresta dove si trova il ristorante racchiude 1000 anni di storia ed è stata creata dai monaci camaldolesi nel 1012; e in terzo luogo ovviamente l’aspetto delle tradizioni gastronomiche con ricette provenienti dal passato dei monaci, qui riprese e rielaborate per dargli una nuova vita.
Chef Baroni ci propone un piatto sorprendente in abbinamento a Berlucchi Cuvée JRE n°6, il Franciacorta creato su misura da Berlucchi per gli Chef dell’associazione JRE, di cui lo chef fa parte.
Il suo famoso piatto La Risina. La risina come ingrediente è fatta da granelli spezzati del riso, considerati scarto perché non avendo più la tipica forma allungata del chicco, ne rendono difficile il commercio e, nei secoli scorsi addirittura venivano regalati ai monaci. L’idea dello chef è proprio quella di riprendere e dare valore a questo ingrediente semplice e quasi sottovalutato, creando un piatto legato sì alla tradizione, ma che si riscopre in chiave moderna. Nasce così un piatto in cui la risina, cotta in bianco con acqua, viene mantecata con del burro al limone bruciato, pinoli fermentati e un olio alle pigne.
Abbinamento perfetto con Berlucchi Cuvée JRE n°6, un Franciacorta Riserva annata 2009, 100% Chardonnay con affinamento sui lieviti di oltre 10 anni. Una bollicina fine e persistente, così come la caratteristica cremosità della nostra Cuvée si sposano perfettamente con un piatto che invece parla tutto di bosco.
Parola di Chef:
La canzone in abbinamento: “London Calling” dei The Clash – Un grande classico del punk, che rispecchia un po’ l’anima dietro le quinte della nostra brigata.
Il mio #Berlucchimoments è il momento che condividiamo insieme come brigata dopo il servizio, soprattutto di lunedì sera, quando il martedì successivo è giorno di chiusura. Tutti insieme ci concediamo un bicchiere di bollicine, ripercorrendo la settimana appena trascorsa ma soprattutto rilassandoci insieme.
