tara genetica di alcuni vitigni che impedisce una corretta e completa allegazione (vedi). I fiori, pur se impollinati, non danno origine a chicchi d’uva e cadono, per questo il grappolo che si sviluppa è rado e incompleto (sparvolo). Il Picolit presenta un esempio classico di aborto floreale.
un vino che ricorda sapori e sensazioni della frutta acerba.
perdita, soprattutto da parte del vino rosso giovane, di alcune caratteristiche di asprezza e acidità acquisite in fase di vinificazione. Affinando, il vino acquista la sua personalità caratteristica e distintiva. L’affinamento avviene tanto in botte che in bottiglia.
strumento per la misurazione della pressione che si crea, durante la presa di spuma, nelle bottiglie di spumante elaborate con il Metodo classico, per l’azione dei lieviti che metabolizzano lo zucchero presente e lo trasformano in anidride carbonica ed alcol.
la fase, che segue la fioritura, nella quale ogni fiore impollinato dà inizio alla formazione di un chicco d’uva.
vino che ha molte e articolate sfumature di profumi (bouquet).
pigmenti di vari colori che si trovano disciolti nel succo cellulare dei fiori, dei frutti e di altre parti delle piante. Nell’uva si trovano all’interno della buccia dei chicchi d’uva nera; durante la fermentazione del mosto a contatto con le bucce, gli antociani si sciolgono e danno il caratteristico colore rosso al vino.
corrisponde, in Francia, alla nostra D.O.C. (Denominazione d’Origine Controllata). Contraddistingue i vini di qualità superiore, la cui produzione è regolamentata per legge. La A.O.C. è nella categoria comunitaria dei V.Q.P.R.D. (Vini di Qualità Prodotti in Regione Determinata).
operazione molto importante che permette, unendo vini di uve, vigneti ed annate diverse, provenienti dalla stessa zona o da più zone vocate, di ottenere una cuvée, vale a dire un vino molto equilibrato e completo. L’assemblaggio consente di caratterizzare la personalità e lo stile della propria marca e del proprio spumante.
grande recipiente a tenuta ermetica, utilizzato per la rifermentazione dei vini spumanti prodotti con il metodo Charmat (vedi).
versare una piccola quantità di vino nel bicchiere, ruotandolo in modo che il vino scorra sulle pareti interne, quindi svuotare il bicchiere prima di riempirlo di nuovo con il vino da degustare. Serve per ambientare il vetro al vino ed a togliere dalle pareti eventuali polveri o microsostanze presenti. L’operazione si fa anche con la caraffa o il decanter prima di versarvi il vino dalla bottiglia.
talea di vite americana, innestata con una gemma di vite europea. Vendute a mazzi di 25, sono piantine che hanno radici folte e ben distribuite che escono da un rametto chiamato “portainnesto” (la base americana). Dal lato opposto si trova il punto d’innesto dal quale parte una gemma (chiamata in gergo “marza”). Questa a sua volta produce il tralcio, ovvero un rametto sano, robusto e ben legnificato. Le radici americane, quelle che penetrano nel terreno, hanno poca influenza sulla consistenza e sul sapore dell’uva poi prodotta. Le barbatelle provengono da vivai specializzati situati in Francia, Italia e Spagna; il vivaista italiano più grande – Vivai Cooperativi Rauscedo – si trova a Rauscedo (Pordenone, telefono 0472/948811) e produce ogni anno oltre 150 milioni di barbatelle, vendute in tutto il mondo.
fusto di rovere pregiato utilizzato per affinare le qualità di un vino o di un distillato. Le principali regioni vinicole francesi usano barrique di capienza standard, stabilita dalla tradizione: in Borgogna 228 litri, nel bordolese 225 litri. In Champagne la barrique – denominata “pièce” – contiene 205 litri ed è tuttora un’unità di misura riconosciuta nelle transazioni di vino sfuso. Nella produzione di spumanti di qualità alcuni produttori utilizzano fusti di rovere sia per la fermentazione alcolica che per l’affinamento dei vini che in seguito comporranno la cuvée o la liqueur d’expédition.
la forma dei bicchieri varia in relazione alla tipologia di vino al quale sono destinati, per meglio valorizzare ed esaltare le caratteristiche e la qualità del vino che contengono. É meglio che siano di cristallo incolore e sottile per evidenziare limpidezza e riflessi. I bicchieri da spumante hanno esigenze precise: ideale è una flûte abbastanza alta, a forma di tulipano slanciato, con il fondo appuntito, che facilita la formazione del perlage e della spuma. La flûte si riempie solo per 1/3 della capacità per favorire lo sviluppo dell’aroma e del bouquet, che vengono convogliati verso l’alto, consentendo di apprezzarne la finezza e la complessità. I bicchieri cilindrici o con i bordi lisci ad angolo troppo acuto sono da evitare perché poco pratici e meno efficaci per quanto detto prima. La coppa, ampia, tondeggiante e legata ai ricordi del passato, è la più adatta per apprezzare gli spumanti dolci ed aromatici.
capsula di plastica posta all’interno del tappo corona prima della presa di spuma; la sua sagoma speciale facilita la raccolta dei sedimenti durante il remuage e mantiene compatto il ghiacciolo che verrà espulso dalla pressione interna al momento della sboccatura (dégorgement).
questa espressione indica lo spumante Metodo classico prodotto esclusivamente con uve bianche, abitualmente Chardonnay.
terminologia usata per indicare gli spumanti Metodo classico prodotti esclusivamente con uve nere, abitualmente Pinot nero. Attualmente gli spumanti Blanc de Noirs rappresentano una percentuale molto modesta della produzione totale, tanto in Italia che in Francia.
il tipico contenitore in vetro dei vini spumanti, con il caratteristico fondo rientrante a cupola, particolarmente pesante e resistente per sopportare le molte manipolazioni e la pressione interna che raggiunge le 6 atmosfere. Anche se sul mercato si trova quasi sempre la tradizionale bottiglia da tre quarti, esistono diverse altre misure, dai nomi spesso insoliti e bizzarri, di sapore biblico e mitico, che si adattano ad occasioni speciali o super speciali.
• Quarto 20 cl pari ad una flûte
• Mezza 37,5 cl pari a due flûtes
• Bottiglia 75 cl pari a 6-8 flûtes
• Magnum 2 bottiglie (litri 1,5)
• Jeroboam 4 bottiglie (litri 3,0) per una tavola speciale
• Rehoboam 6 bottiglie (litri 4,5)
• Mathusalem 8 bottiglie (litri 6,0) per un’occasione eccezionale
• Salmanazar 12 bottiglie (litri 9,0)
• Baltazar 16 bottiglie (litri 12) per degli incontri leggendari
• Nabucodonosor 20 bottiglie (litri 15) il non plus-ultra
Si ritiene che lo spumante dia la sua resa migliore nella bottiglia formato magnum, perché il rapporto volume del vino e volume della bottiglia è ottimale per la perfetta evoluzione del contenuto, durante un prolungato invecchiamento.
termine enologico internazionale per indicare un ampio complesso di profumi olfattivi e retrolfattivi. Il bouquet può essere di tre specie: primario, quando presenta sensazioni fresche di tipo fruttato e floreale che derivano dal succo d’uva; secondario per le sensazioni derivate dalla fermentazione e dall’invecchiamento e terziario per i profumi, evoluti e complessi, derivati dall’affinamento del vino e dall’ossidazione dei suoi componenti.
termine internazionale regolamentato per indicare il residuo zuccherino dei vini spumanti; lo spumante dichiarato Brut deve avere un tenore zuccherino inferiore a 15 grammi litro. (vedi Residuo zuccherino).
parte esterna dell’acino, ricoperta da una patina cerosa biancastra chiamata pruina, che protegge il chicco dall’acqua e dall’umidità. La buccia contiene sostanze importanti, come ad esempio i polifenoli, gli antociani ed i tannini, che danno colore, aroma e gusto al vino.
caratteristico tondino di metallo, stampato e opportunamente imbutito, inserito nella parte superiore della gabbietta metallica, per assicurare la perfetta tenuta del tappo. I vivaci colori e le attraenti decorazioni ne hanno stimolato la raccolta da parte di molti appassionati soprattutto in Francia, Spagna ed Italia. I cappellotti più vecchi hanno raggiunto quotazioni sorprendenti.
copertura, abitualmente metallizzata, che ricopre il tappo e la parte superiore del collo delle bottiglie. Negli spumanti il capsulone è molto lungo e decorativo ed evidenzia il nome del produttore.
è la regione di produzione del vino Champagne, situata nella parte orientale del bacino parigino, 150 km. a nord-est di Parigi. Addossata al pilastro geologico primitivo delle Ardenne occupa il vasto bacino di quello che fu un mare interno. Contea prima, poi Governo Militare, la Champagne, durante la rivoluzione, contava 2.500.000 ettari (la ventesima parte della Francia). Nel 1970 il territorio fu suddiviso nei distretti dell’Aube, della Haute-Marne, della Marne e delle Ardenne e, in parte, in quelli dell’Yonne e dell’Aisne. Dal 22 luglio 1927 la legge ha fissato i limiti della zona viticola della Champagne, che si estende su 35.000 ettari di terreno di cui circa 32.000 coltivati a vigna.
vitigno bianco d’origine borgognotta che, secondo le ricerche genetiche di Bowers, deriverebbe da un incrocio fra Traminer e Pinot meunier (Schwarzriesling), che diede origine al Pinot nero. Da un successivo incrocio con il Gouais bianco, sono derivati lo Chardonnay ed altri vitigni quali l’Aligoté, l’Auxerrois, il Melon, il Gamay bianco e nero (il vitigno del Beaujolais) ed altri ancora. (Bowers et al, 1999).
Lo Chardonnay apporta grande eleganza e finezza al vino. Contribuisce in modo sostanziale alla produzione degli spumanti di qualità e, spesso, è impiegato in percentuale più elevata nei millesimati e nelle riserve; lo spumante “Blanc de Blancs” è prodotto utilizzando esclusivamente lo Chardonnay.
tecnica enologica che ha lo scopo di provocare la precipitazione delle sostanze solide presenti in sospensione nel vino, ottenendo in tal modo la limpidezza senza alterarne il colore. Si pratica con sostanze organiche (farina fossile, albume d’uovo) che hanno la capacità di coagulare e far sedimentare le particelle in sospensione.
vedi la voce Sigle sulle etichette di Champagne
termine per indicare una leggera perdita di vino attraverso il sughero. Nello spumante sarebbe un fattore fortemente negativo perché presuppone anche l’uscita dell’anidride carbonica. Nel caso di un vino rosso, ai primi sospetti bisogna consumare subito la bottiglia che altrimenti andrà soggetta a sicura alterazione.
il vino è costituito da sostanze allo stato gassoso (se ne vanno subito, appena aperto il vino), altre allo stato volatile (che evaporano con il tempo), altre ancora in stati permanenti o solidi (rimangono nel vino per molto tempo). Le prime sono: ossigeno, anidride solforosa, anidride carbonica. Le seconde sono: acqua, alcol, alcoli superiori, esteri (ovvero sostanze organiche), acido acetico e altri acidi volatili, aldeide acetica. Le terze sono: zuccheri, glicerolo, acidi organici, acidi minerali, tannini, sostanze coloranti, gomme, pectine e metalli come calcio, ferro, potassio e rame. La presenza di tutte queste sostanze fa del vino anche un alimento. Tale era considerato fin dalle origini: ecco perché il vino è stato oggetto di commercio e scambi sin dall’antichità.
etichetta, retro etichetta, capsulone, collare costituiscono la tradizionale confezione delle bottiglie di vino spumante. Sino alla fine del XVII secolo (1600) le bottiglie di vino in Francia e nel resto d’Europa erano completamente nude: a metà del XVIII secolo cominciarono ad essere incollati sulle bottiglie dei piccoli pezzi di carta scritti a mano. Le prime vere etichette con decorazioni elaborate, paragonabili alle attuali, furono usate da alcuni negozianti in Champagne attorno al 1820.
termine inteso sia come momento del consumo, sia come consumo in generale. Nel primo caso si dice: “lo spumante va bevuto ogni volta che lo si desidera”. Spesso lo si consuma, sbagliando, per accompagnare il dessert a fine pasto, ma esperti e buongustai lo propongono come aperitivo e a tutto pasto, abbinato ad antipasti, ai primi delicati e al pesce, talvolta alle carni a seconda delle sue caratteristiche. Lo spumante è uno splendido vino per accompagnare i principali piatti della tradizione gastronomica italiana.
operazione di cantina effettuata dopo alcuni anni d’invecchiamento. Consiste in un’energica scuotitura alla quale ogni bottiglia è sottoposta ed ha lo scopo di riportare in sospensione il deposito, staccandolo dal vetro e ridistribuendo i lieviti a contatto col vino, per facilitarne la maturazione e l’evoluzione.
è la struttura, detta anche spessore, del vino che deriva dalla ricchezza delle sostanze estratte dalla lavorazione dell’uva, ovvero il colore, l’acidità, i tannini, l’alcol.
sino al 31 agosto 1994 indicava uno spumante o uno Champagne elaborato in modo da sviluppare meno anidride carbonica quindi con una spuma più delicata dello spumante tradizionale (la bottiglia presentava una pressione di 4,5 atmosfere anziché le 6 tradizionali).
Il regolamento CEE n° 2045/89 del Consiglio europeo del 14/06/1989 precisò le nuove norme d’utilizzazione della definizione “Crémant”, che fu riservata esclusivamente:
• ai vini spumanti di qualità, prodotti in regione determinata (vale a dire agli spumanti a denominazione d’origine controllata) elaborati in Francia o nel Lussemburgo
• ai vini che rispettano le norme particolari emanate dallo stato membro per regolarne l’elaborazione (vale a dire che un decreto o una legge devono stabilire le regole che si applicano a tutti i vini che saranno denominati “crémant”).
In pratica, per quanto riguarda la Francia, il nome “Crémant” sarebbe stato riservato ai soli vini a denominazione:
• Crémant d’Alsace (Alsazia)
• Crémant de Bourgogne (Borgogna)
• Crémant de Loire (Loira)
• Crémant de Bordeaux
• Crémant de Limoux
ed altri, fatta salva la possibilità, in futuro, di creare ulteriori denominazioni specifiche.
I produttori di Champagne, i produttori italiani di spumante Metodo classico ed i produttori di Cava spagnoli erano così costretti a cessarne l’uso entro il termine previsto.
In Franciacorta si è trovata una valida soluzione, coniando il termine “Satén”, che ha sostituito la definizione “Crémant” per i Franciacorta DOCG, mentre in Champagne non è stato trovato un termine alternativo. Attualmente, tutta la questione è in sospeso, in attesa di una definizione: la Spagna, infatti, che si era vista costretta ad abbandonare l’uso di “methode champenoise” avrebbe dovuto, poco dopo, abbandonare anche l’uso di “crémant”. Poiché si trattava di un termine che molti produttori spagnoli utilizzavano da tempo sulle loro etichette, la Spagna ha presentato ricorso al Consiglio europeo: il ricorso è stato accettato ma non sono stati ancora chiariti i nuovi termini e le loro modalità d’uso.
vocabolo enologico francese a cui è stato attribuito nel tempo un significato molto complesso e difficilmente traducibile con una sola parola, in altre lingue.
Indica un particolare vigneto, anche di ridotte dimensioni, ma che riesce ad esprimere la tipicità del territorio in cui si trova; cru contiene anche concetti di notorietà, originalità e qualità di un vigneto, quindi esprime le caratteristiche “superiori” di un particolare terreno, dei vitigni che vi sono coltivati e delle uve che vi vengono raccolte. Da un cru si produce vino di grande qualità per il clima, il tipo di terreno, l’esposizione molto favorevoli, il vitigno, la conduzione della vigna e l’esperienza secolare di chi lo gestisce.
in francese ha tre significati distinti:
• viene definito “cuvée” il mosto ottenuto dalla prima spremitura delle uve, quello che in italiano si chiama “mosto fiore”;
• cuvée è il risultato dell’assemblage di vini tranquilli provenienti da vitigni, crus ed annate diverse, che con l’aggiunta di zucchero e lieviti darà luogo alla presa di spuma;
• cuvée sono infine definiti gli Champagne di maggior prestigio (ad esempio la Cuvée Louise di Pommery; la Cuvée Grand Siécle di Laurent-Perrier; la Cuvée Belle Epoque di Perrier-Jouët).
operazione effettuata sul mosto prima della fermentazione principale, per eliminare le impurità presenti dopo la pigiatura. In Berlucchi avviene per semplice gravità, lasciando fermo il mosto per 10/12 ore, perché si depositino sul fondo residui di bucce, frammenti di cellule della polpa ed altre sostanze in sospensione.
vino spumante lievemente dolce, che si accompagna molto bene con i dessert. Per legge il contenuto zuccherino è compreso tra i 33 e i 50 g/l. (vedi Residuo zuccherino).
insieme di regole che stabiliscono quali e quanti vitigni si possono utilizzare per produrre un vino DOC e DOCG. In quali zone e in che condizioni possono essere prodotte le uve poi utilizzate, le rese per ettaro e le condizioni di vinificazione. Le caratteristiche del vino sotto l’aspetto chimico e fisico (acidità, livello alcolico ecc.) e sotto l’aspetto organolettico, i controlli che devono essere eseguiti. Infine, per i vini DOCG, il disciplinare stabilisce anche i modi per imbottigliarli.
separazione degli acini dal raspo, ovvero dalla parte legnosa del grappolo che li sorregge. Si esegue poco prima della pigiatura con delle macchine speciali e riguarda i vini fermi, bianchi e rossi. Nel caso dei vini spumanti la diraspatura non viene effettuata perché potrebbe avere effetti negativi sulla qualità e composizione del vino base spumante.
molto raro negli spumanti Metodo classico prodotti in Italia. Indica un vino spumante con un tenore di zucchero residuo superiore a 50 g/l. (vedi Residuo zuccherino).
monaco cellérier (economo) dell’Abbazia benedettina di Hautvillers; gli si attribuisce il merito di aver raccolto e codificato le diverse esperienze dei predecessori e contemporanei per la produzione del primo spumante del mondo, nel metodo champenois (méthode champenoise), oggi denominato “Metodo classico” o della rifermentazione in bottiglia.
operazione di inserimento della liqueur d’expédition subito dopo il dégorgement. La liqueur è una soluzione composta di vino e percentuali di zucchero variabili in base alla tipologia dello spumante che si vuole ottenere. I termini Pas dosé, Brut Nature o Dosage zero indicano l’assenza di “liqueur d’expédition”.
città nel cuore della regione della Champagne, in cui hanno sede molte delle “Maison” più famose, quali Moët & Chandon , Perrier-Jouët, Pol Roger ed il Comitato Interprofessionale del Vino di Champagne (C.I.V.C. che in francese si pronuncia “se-i-ve-se”).
Il C.I.V.C è costituito dai rappresentanti di chi coltiva la vigna (vignoble) e di chi vinifica e commercializza lo Champagne (négoce). Costituito nel 1941 ha lo scopo di armonizzare gli interessi di tutti coloro che si occupano dello Champagne, gestendo – nell’interesse di tutti – gli aspetti economici, organizzativi, tecnici (ricerca e sviluppo) e sociali dell’intero settore.
analisi e valutazione delle caratteristiche di un vino utilizzando i sensi. Insieme all’analisi chimica è fondamentale per dare un giudizio sulla qualità del vino. I sensi che entrano in azione, nell’ordine, sono: la vista, l’olfatto e il gusto.
sono sostanze organiche volatili presenti nel vino in quantità variabili. Costituiscono parte degli aromi che formano il bouquet.
le prime etichette stampate su carta con il torchio sono del 1700. Le etichette stampate in serie si presentano sulla scena agli inizi dell’ottocento, grazie all’invenzione della litografia per merito di Alois Senefelder, cecoslovacco.
In Italia le prime etichette appaiono nel 1820 su bottiglie di vino dell’isola d’Elba ma il primo ad usarle in grande stile fu Francesco Cinzano Liquoriere Fornitore della Real Casa, nel 1852. Nel 1900 appaiono le prime etichette composte non solo da scritte ma con disegni, stemmi, decori a vivaci colori. Nel 1950 la legge inizia a dettare regole sulle informazioni obbligatorie che devono apparire in etichetta a tutela dei consumatori.
aggettivo che indica uno spumante di non particolare qualità, nel quale anche la spuma svanisce molto in fretta quando lo si versa nelle flûte.
termine che in enologia indica i sedimenti del vino nelle diverse fasi della produzione. Nelle bottiglie di spumante in commercio non si ha mai presenza di deposito, che viene espulso completamente con la sboccatura (vedi).
fenomeno biologico e chimico spontaneo in cui gli zuccheri presenti nel succo d’uva spremuto vengono convertiti in alcol e anidride carbonica dai ceppi dei lieviti presenti in natura sulle bucce dei chicchi. Lo spumante è sottoposto a due fermentazioni: la prima (fermentazione alcolica) avviene generalmente in capienti tini d’acciaio inossidabile, più raramente in fusti di legno; la seconda (presa di spuma) avviene in bottiglia.
Al vino tranquillo ottenuto con la prima fermentazione (opportunamente assemblato nella cuvée) si aggiungono zuccheri e lieviti, dopo di che lo si imbottiglia (tirage) e si lasciano le bottiglie, in posizione orizzontale, per molti mesi nelle cantine a temperatura costante (11-12°C). I lieviti provocano una seconda fermentazione (che dura circa sei mesi), trasformando lo zucchero in anidride carbonica ed alcool; la finezza del perlage e la sua persistenza nel bicchiere dipendono dalla cura con la quale si segue questa seconda fermentazione (che deve essere lenta ed a bassa temperatura) e dalla durata dell’invecchiamento.
fenomeno naturale che avviene nel vino per l’azione di particolari batteri. L’acido malico, che caratterizza i frutti acerbi, e che ha un’acidità pungente e vivacemente aggressiva, viene trasformato in acido lattico, notevolmente più morbido e gradevolmente acidulo.
il nemico più feroce della vite è stato la fillossera, un ragnetto non più grande di uno spillo ma voracissimo, che attaccava le radici uccidendo in breve la pianta. La Pylloxera Vastatrix, termine che rende bene l’idea, arrivò in Francia dall’America alla fine dell’Ottocento e si diffuse in poche decine d’anni in tutta Europa, distruggendo la maggior parte dei vigneti esistenti, compresi, naturalmente, quelli italiani.
Non si fu in grado di scoprire alcun sistema efficace per combatterlo ma la soluzione fu trovata innestando un tralcio di vite europea sulla radice di una vite americana. La nuova pianta “mista” fu messa a dimora, crebbe, produsse l’uva. Questa uva aveva conservato tutte le caratteristiche originali derivanti dal vitigno europeo da cui era stato tratto il tralcio.
un vino che non presenta vivacità, profumi e sapori ben evidenti.
un vino che ha un profumo gradevole e netto, in cui si distinguono profumi di fiori o di lieviti.
un vino che mostra in modo chiaro le caratteristiche della zona e del vitigno dal quale proviene.
caratteristica del vino ottenuto per fermentazione in autoclave.
è la caratteristica struttura in filo di ferro che serve per trattenere saldamente il tappo di sughero dei vini spumanti; è dotata di un apposito anello, per facilitarne l’apertura e la rimozione. Tra il sughero e la gabbietta viene fissato un dischetto di metallo sagomato e stampato (vedi cappellotto o capsula) la “plaque de muselet” che abitualmente riporta i simboli o il marchio del produttore.
di solito un vino corposo, con una forte gradazione alcolica ma nel complesso ben equilibrato e dal gusto piacevole.
colore del vino, rosso acceso e con tonalità violacee.
è il frutto della vite e si divide in due parti, il raspo o rachide, che è la parte legnosa e gli acini. Il grappolo, secondo il tipo di vitigno da cui nasce, ha dimensioni, colori e forme diverse (semplice, ramoso, conico, alato).
costituzione di un tappeto erboso tra un filare e l’altro di una vigna. L’erba, che dà indubbiamente al vigneto un miglior effetto estetico, è più utile della terra nuda?
Entrambe le soluzioni presentano lati positivi e pure inconvenienti; gli effetti positivi di un fondo erboso, che va tenuto tagliato corto, sono: ambiente ideale per gli animali e le piante utili, controllo dell’erosione del terreno e più facile assorbimento delle acque, maggior sostegno al passaggio dei mezzi agricoli, equilibrio tra vegetazione e sviluppo della vite a vantaggio dell’uva. Gli inconvenienti: competizione con le radici della vite per l’assorbimento delle sostanze nutritive presenti nel terreno, possibile limitazione allo sviluppo della vite e sfruttamento accelerato del terreno, aumento dei rischi di danni dal freddo, protezione per alcuni tipi di parassiti.
alterazione della limpidezza del vino per cause chimiche o biologiche.
è la fase vegetativa della vite nella quale i chicchi iniziano a cambiare colore e funzione: da verdi diventano rossi nei vitigni neri e gialli in quelli bianchi e perdono la loro capacità di svolgere attività di fotosintesi clorofilliana, che avevano avuto sino a quel momento.
processo di maturazione che migliora le caratteristiche organolettiche di un vino, per una serie complessa di reazioni chimiche, combinazioni e fenomeni ossidativi che avvengono a carico di molte sostanze presenti nel vino.
fase d’affinamento dello spumante dopo il completamento della “presa di spuma”. Apporta al vino caratteristiche dovute all’autolisi dei lieviti, con profumi molto evoluti e più complessi rispetto a quelli originari del mosto. Quando l’invecchiamento viene protratto oltre i 4-5 anni arricchisce ulteriormente la struttura aromatica e gustativa degli spumanti millesimati, elaborati solo nelle grandi annate.
cellule vegetali presenti naturalmente sugli acini d’uva, che si riproducono nel mosto e provocano la fermentazione alcolica; sono di diversissima tipologia e raggruppate in famiglie. I lieviti sono tipici delle varie regioni vinicole: quelli impiegati in Berlucchi sono ceppi particolari di Saccaromyces Bayanus, selezionati per valorizzare il patrimonio aromatico e gustativo caratteristico delle uve vinificate nei tre centri di pressatura di Borgonato (Brescia), Casteggio (Pavia) e Lavis (Trento).
le liqueurs sono di due tipi:
• “liqueur de tirage” è una miscela di lieviti e zucchero aggiunta alla “cuvée” per provocare la presa di spuma.
• “liqueur de dosage” o “liqueur d’expédition” è una soluzione composta di vino e zucchero; viene aggiunta dopo la sboccatura e determina il tipo di spumante che si ottiene: Brut, Dry, Sec, Demi-Sec. Per la funzione delle liqueurs vedi “fermentazione”.
caratteristici listelli di legno di 1 centimetro di spessore, 3-4 di larghezza e 30-50 di lunghezza, usati per consolidare le cataste di bottiglie di spumante conservate in cantina, in posizione orizzontale, durante la presa di spuma. In questa fase si dice che le bottiglie sono “sur lattes”.
vedi la voce Sigle sulle etichette di Champagne
In francese questo vocabolo ha tre significati distinti e ben diversi tra loro; può significare, infatti, “unità di misura” oppure “vinacce” oppure “distillato di vinacce” (un’acquavite simile alla Grappa); si pronuncia “mar”.
• Come unità di misura indica la quantità d’uva contenuta in un torchio tradizionale della Champagne e corrisponde a 4.000 kg;
• si chiamano così le vinacce (bucce, raspi, vinaccioli), vale a dire quanto rimane nel torchio al termine della pressatura delle uve;
• è il nome del distillato (Marc de Champagne) che si produce distillando le vinacce della Champagne.
nel caso dell’uva, indica le tappe progressive della maturazione, un fattore importante che condiziona la qualità del vino; si valuta considerando il rapporto tra zuccheri ed acidi nel succo all’interno dell’acino. Per la produzione di spumanti di qualità si controlla il progredire della maturazione e si vendemmia quando l’insieme delle caratteristiche organolettiche dell’uva tende verso la perfezione.
quando gli acini dell’uva maturano, raddoppiano il loro volume, aumentano l’intensità del loro colore, assottigliano lo spessore della loro buccia e ammorbidiscono la loro polpa. Questi sono gli elementi visibili della giusta maturazione. Invisibile invece è la giusta proporzione tra sostanze acide e zuccherine che l’uva dovrebbe contenere. Sostanze che si possono però misurare con strumenti semplici da usare: il rifrattometro misura il tenore zuccherino ed il ??? misura l’acidità.
è il metodo utilizzato per la produzione di vini spumanti di qualità e prevede una seconda fermentazione in bottiglia. In base alla normativa CEE il metodo champenois prescrive un invecchiamento minimo di 9 mesi, mentre la normativa per il Franciacorta DOCG impone almeno xxmesi, aumentati a xx per i millesimati. Nella prassi la spumantizzazione dei migliori spumanti Metodo classico italiani dura mediamente da 2 a 3 anni per i S.A. e da 4 a 5 anni per i millesimati. Il regolamento CEE n° 3309/85 del 18 novembre 1985 (confermato nell’articolo 6 del regolamento CEE n° 2333/92 del 31 luglio 1992), ha riservato l’uso dell’espressione “Méthode champenoise” o similari, unicamente ai vini prodotti nella regione determinata della Champagne, concedendo un periodo di 8 vendemmie ai produttori dei Paesi membri (ed a quelli delle altre regioni francesi che elaborano vini spumanti con il metodo champenois) per adeguarsi alla direttiva. Il termine d’uso è scaduto il 31 agosto 1994.
sino alla fine del 1800 l’unico modo per produrre vini spumanti era quello che consisteva nel provocare una seconda fermentazione in bottiglia, da tutti conosciuto come metodo champenois.
Per accelerare il processo produttivo e ridurre i costi elevati, dovuti alle numerose manipolazioni richieste dal metodo champenois, l’italiano Federico Martinotti, direttore della Regia Stazione Enologica di Asti, ebbe l’idea di realizzare la spumantizzazione in un grande recipiente a tenuta stagna, simile ad un’autoclave.
L’idea si dimostrò valida e fu un ingegnere francese Eugène Charmat che attorno al 1910 costruì e brevettò le autoclavi che rendevano possibile la realizzazione pratica del processo ideato da Martinotti; il successo delle sue apparecchiature fu tale che il metodo ha preso il suo nome.
Il metodo Charmat consente di ottenere vini spumanti sia dolci che secchi e la sua rapidità (da un minimo di 30 giorni a 4-6 mesi) conserva ai vini caratteri fruttati ed aromatici, così apprezzati per l’Asti spumante, i Moscati, il Prosecco e le Malvasie aromatiche.
con questo termine si indica l’anno di raccolta dell’uva utilizzata per la produzione di quel determinato vino. Per spumante millesimato s’intende un vino ottenuto da una vendemmia particolarmente fortunata, per le condizioni climatiche che hanno portato i grappoli ad una maturazione giudicata ottimale. Proprio questa ragione fa sì che i millesimati abbiano una personalità diversa ogni anno, perché essa rispecchia le condizioni climatiche dell’annata e le caratteristiche qualitative delle uve di quella specifica vendemmia.
In altri termini si potrebbe dire che ogni annata di millesimato è un’opera prima della natura e che in essa si ritrovino le caratteristiche che hanno reso unica e speciale quella certa vendemmia. Ciò che distingue il prodotto finale di queste vendemmie dagli altri spumanti elaborati secondo tradizione, è che i millesimati derivano dall’assemblage di vini solo ed esclusivamente di quel certo anno e non sono integrati con vini d’annate diverse, come invece normalmente avviene.
Sull’etichetta (e spesso anche sul tappo) i millesimati riportano l’indicazione dell’annata della vendemmia (il millesimo appunto). Inoltre, nessun millesimato può venire messo in commercio prima che siano trascorsi almeno tre anni dalla vendemmia, però i millesimati più noti sono invecchiati, di norma, per almeno 4-5 anni.
è il clima di una determinata zona, spesso anche di un solo e determinato vigneto, che si forma in base a fattori climatici strettamente locali e anche in base agli interventi dell’uomo. La distanza tra un filare e l’altro, la forma assunta dalla vite, la densità del fogliame, l’erba lasciata sul terreno, la presenza di boschi o rilievi naturali circostanti influenzano il microclima di uno specifico vigneto. Il microclima si misura fino a due metri d’altezza.
è il succo dell’uva che si ottiene pressando i grappoli freschi; la sua composizione è molto complessa ed è costituita da centinaia di sostanze; le principali sono: 78% d’acqua, 20% di zuccheri, 0,25% di acidi. Nell’elaborazione dello spumante il mosto è sempre bianco, anche quando è ottenuto da uve nere (Pinot nero), perché le sostanze coloranti (antociani) che danno il caratteristico colore al vino sono presenti unicamente all’interno della buccia dei chicchi d’uva nera e non nel succo.
Durante la pressatura soffice, per ottenere vini base spumante, si fa in modo che le bucce non siano rotte e che subiscano una pressione moderata per non colorare il mosto; le bucce poi rimangono in contatto col mosto solo durante la spremitura e mai durante la fermentazione alcolica.
è il nome attribuito alla bottiglia più grande usata per lo Champagne. Il contenuto equivale a 20 bottiglie normali, pari a 15 litri. Per gli altri nomi vedi “Bottiglia”.
vedi la voce Sigle sulle etichette di Champagne
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caratteristico aroma e gusto, niente affatto piacevole, dovuto ad un tappo esposto a diverse forme di contaminazione accidentale. L’inconveniente non è purtroppo evitabile per la difficoltà di rilevarlo in anticipo e, nella maggior parte dei casi, è dovuto a lieviti indesiderati o alla presenza di spore di funghi che attaccano la corteccia della quercia da sughero dal quale il tappo proviene.
La conservazione orizzontale delle bottiglie di spumante non influisce minimamente sull’acquisizione di questo gusto poiché anche conservandole in posizione verticale non l’avrebbe comunque evitata. Il gusto anomalo di solito ne scoraggia il consumo: non ha però alcun riflesso negativo sulla purezza e innocuità del vino.
il termine indica l’insieme delle bollicine di anidride carbonica che si sviluppano nel vino spumante quando lo si versa nel bicchiere. La forma a “flûte” evidenzia al meglio il perlage che quando è fine, continuo e persistente denota l’ottima qualità dello spumante.
durata delle sensazioni lasciate dal vino nel gusto e nell’olfatto. Più la persistenza è elevata, più il vino è di qualità.
vitigno nero d’origine borgognotta; secondo le ricerche genetiche di Bowers ha dato origine al Pinot nero, quale risultato dell’incrocio con il Traminer (Bowers et al, 1999).
È chiamato mugnaio (meunier) perché la lanugine bianca che ricopre le gemme che spuntano dai tralci neri all’inizio della primavera, è più abbondante che negli altri vitigni della Champagne; si ha quasi la sensazione che un mugnaio si sia aggirato tra le vigne sporcandole di farina.
È coltivato prevalentemente nella “Vallée de la Marne” e nelle località più umide e più esposte al freddo, perché è un vitigno molto resistente alle malattie ed alle gelate; ha un ruolo importante nella produzione dello Champagne perché rappresenta il 37 % delle superfici vitate nella zona AOC.
vitigno nero d’origine borgognotta che, secondo le ricerche genetiche di Bowers, deriverebbe da un incrocio tra il Traminer ed il Pinot meunier (Bowers et al, 1999). Apporta allo spumante corpo, struttura ed attitudine ad un prolungato invecchiamento; con il Pinot Nero vinificato in rosso si ottiene il vino base utilizzato nella cuvée per l’elaborazione degli spumanti rosé.
posizione verticale, capovolta, che la bottiglia di spumante assume al termine del remuage. Si conservano così “in punta” le bottiglie che hanno terminato il “remuage” in attesa della sboccatura “dégorgement”.
l’operazione che consiste nell’estrarre il succo dai chicchi, separandolo dalle materie solide dell’uva: raspi, bucce, vinaccioli.
pratica che determina il sistema di allevamento della vite e la produzione dell’uva. Con la potatura si stabilisce il numero di gemme a frutto lasciate sui tralci, si limita la vigoria della pianta e la produzione d’ogni singolo ceppo. Le tecniche di potatura corta più diffuse sono: il Cordon Royat, lo Chablis ed il sistema Guyot.
la seconda fermentazione che rende il vino spumeggiante, per l’anidride carbonica sviluppata dai lieviti. In Franciacorta questa fase può avvenire solo in bottiglia ed in tutta la zona è vietato produrre qualsiasi altro tipo di vino spumante ed usare altri metodi di spumantizzazione.
speciali cavalletti costituiti da due solidi pannelli di legno uniti alla sommità con una cerniera; su ciascun lato sono previsti 60 fori (120 in totale), sagomati in modo da potervi inserire le bottiglie per il collo, facendo loro assumere progressivamente le varie posizioni utili alle diverse fasi del “remuage”. Alla fine del remuage le bottiglie sono praticamente verticali, a testa in giù, con i depositi raccolti a contatto con il tappo, pronte per la sboccatura.
è la struttura legnosa del grappolo d’uva che sostiene gli acini.
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uno dei centri più importanti per il vino di Champagne. Antica capitale della Francia, è città ricca di storia e di monumenti, che ne fanno anche un’interessante meta turistica. Nella cattedrale di Reims, gioiello dell’architettura gotica, sono stati incoronati tutti i Re di Francia.
operazione con la quale viene fatto scendere verso il tappo della bottiglia il deposito formatosi durante la “presa di spuma”. Le bottiglie poste con il collo all’ingiù sulle “pupitres” (o nei cassoni delle apparecchiature automatizzate) sono periodicamente scosse con energia, ruotate di un ottavo di giro ogni volta, e progressivamente inclinate fino a quando (raggiunta la posizione quasi verticale) il sedimento è tutto raccolto a contatto della “bidule” sotto il tappo; da questo momento la bottiglia è pronta per la sboccatura (dégorgement).
esistono vari tipi di macchine automatiche (Gyropalettes) o semi-automatiche che permettono di eseguire meccanicamente il “remuage” con risultati costanti e qualitativamente perfetti. Il funzionamento, programmato e controllato da un computer, avviene giorno e notte e non richiede la presenza di un operatore. Permette risparmi di tempo salvaguardando nel contempo la qualità; importante è pure il risparmio di spazio, molto inferiore rispetto a quello richiesto dalle “pupitres”.
la resa è valutata sia in viticoltura sia in vinificazione. La prima considera i quintali d’uva prodotti per ettaro, la seconda i litri per quintale d’uva pigiata. In Franciacorta le rese sono definite e controllate dal Disciplinare di produzione, vincolante per tutti i produttori associati.
le diverse tipologie di spumanti che vengono offerte dalle varie Case produttrici, dipendono da quanto zucchero è presente nel vino; è l’aggiunta o meno della liqueur d’expédition e la sua concentrazione zuccherina che determina la tipologia di spumante ottenuta. La legge le distingue in:
• Brut (zucchero residuo inferiore a 15 grammi/litro): è il più secco ed è un aperitivo ideale. Gli intenditori lo apprezzano soprattutto come vino da inizio pasto: va, infatti, benissimo insieme a risotti, a piatti di pesce e a carni bianche; è meglio non accompagnarlo con dessert dolci.
• Sec (tra 12 e 20 g/l): vino secco (ma meno del brut); indica uno spumante a medio tenore zuccherino il cui contenuto è compreso tra i 17 e i 35 g/l. Si accosta molto bene ad alcune entrée, mousse, paté ed ai dessert poco dolci.
• Demi sec (tra 17 e 35 g/l) e doux (oltre i 50 g/l): vini da dessert, comunque da fine pasto.
l’insieme dei sapori che si sentono dopo aver deglutito il vino. Un vino di qualità lascia sempre un retrogusto piacevole.
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lo spumante rosé, dal colore delicato con leggere tonalità rosate, è indicato ad un consumo a tutto pasto. Il rosé si ottiene vinificando in rosso il Pinot nero ed aggiungendolo in fase d’assemblage alla cuvée, prima della presa di spuma oppure, più raramente, vinificando parzialmente in rosso le uve (tenendo cioè brevemente le bucce nel mosto in fase di fermentazione alcolica).
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ha lo scopo di eliminare dalla bottiglia il deposito dovuto alla presa di spuma; si esegue dopo il remuage. Il collo delle bottiglie, capovolte, è immerso in una soluzione refrigerante a meno 30°C, che congela circa 2 cm. di vino e forma un ghiacciolo che la “bidule” (vedi) rende più compatto. Togliendo il tappo corona, la pressione interna espelle il ghiacciolo, lasciando il vino perfettamente limpido, la piccola quantità di vino e di spuma che fuoriesce durante l’operazione viene rabboccata con la liqueur d’expédition e la bottiglia è tappata definitivamente col classico turacciolo di sughero multistrato.
separazione del mosto dalle parti solide per effetto della semplice gravità.
le norme in vigore prevedono che su ogni etichetta di Champagne figuri una sigla ed un numero d’identificazione e controllo, che consentono di determinare la tipologia ed il nome del produttore.
• N.M. (négociant-manipulant) indica un produttore che acquista uve, mosti o vini e quasi sempre coltiva anche propri vigneti, elaborando Champagne in locali di sua proprietà. In questa categoria rientrano le grandi Maisons famose nel mondo.
• R.M. (récoltant-manipulant) chi coltiva le proprie vigne ed elabora le proprie uve. Si tratta di un gran numero di produttori, solitamente medio-piccoli, che producono e commercializzano circa un terzo della produzione totale di Champagne.
• R.C. (récoltant-coopérateur) coltiva le proprie vigne ed apporta le uve ad una cooperativa che elabora e commercializza, oppure dalla quale ritira l’equivalente delle uve conferite sotto forma di vino o bottiglie da commercializzare in proprio.
• C.M. (coopérative de manipulation) una cooperativa alla quale i soci apportano le uve coltivate, che provvede all’elaborazione ed alla commercializzazione dei vini.
• S.R. (société de récoltants) vignerons della stessa famiglia che si sono uniti per mettere in comune le uve ed elaborare il vino, usufruendo di più ampie possibilità di assemblage e di commercializzazione.
• N.D. (négociant distributeur) un negoziante che acquista, etichetta e commercializza bottiglie elaborate dal venditore.
• R. (récoltant) chi coltiva le vigne e fa elaborare da altri per poi commercializzare in proprio.
• M.A. (marque d’acheteur o marque auxiliaire) quando la marca non appartiene a chi elabora lo Champagne ma appartiene all’acquirente (es. Fauchon, Peck). Può trattarsi anche di una marca ausiliaria rispetto a quella principale, elaborata per esigenze particolari o commerciali dell’acquirente o del venditore.
si dice di un vino il cui profumo ricorda le spezie.
strato formato da miriadi di minute bollicine che si crea sulla superficie quando si versa un vino spumante di qualità. Nell’analizzare le qualità di uno spumante se ne valuta la dimensione e la quantità attraverso l’osservazione dello spessore della spuma sulla superficie del vino, la durata e la persistenza dopo che si è versato il vino nella “flûte”. Si osserva, infine, il “cordone” ovvero l’orlo di spuma che rimane anche per ore nel bicchiere o nella bottiglia già iniziata.
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si snoda per 80 km tra arte, natura, buona tavola ed i vigneti che coprono l’omonima regione a sud del lago d’Iseo. Consente di compiere visite alle cantine produttrici, degustazioni sotto la guida di produttori ed enologi, di apprezzare la gastronomia tipica della zona (casoncelli, manzo all’olio, pesce di lago).
Per informazioni
www.stradedelfranciacorta.it
insieme delle componenti del vino. Spesso il termine è usato come sinonimo di corpo.
si dice di vino che ha un sapore di tannino. Ovvero allappante, astringente, come quando si mangia un caco acerbo. E’ tipico dei vini non ancora maturi.
sostanza naturale composta e chimicamente molto articolata diffusa nei legni, nei frutti, nelle cortecce e nelle foglie. Ha un effetto astringente. Nell’uva è presente nella buccia, nei vinaccioli e nel raspo e può venire trasmesso al mosto nella fase di pigiatura e fermentazione. Le sostanze contenute nel tannino si ossidano e passano dal giallo al rosso bruno, contribuendo alla colorazione del vino dovuta agli antociani (vedi). Il tannino è trasmesso anche dal legno delle botti utilizzate per l’affinamento.
operazione della chiusura finale delle bottiglie di spumante con lo speciale turacciolo di sughero, prima del confezionamento e spedizione.
caratteristico è il tappo in sughero dello spumante, perfettamente cilindrico in origine ed a forma di fungo dopo l’imbottigliamento. Per gli spumanti si usano tappi speciali di conglomerato, alla base dei quali vengono applicate due rondelle di sughero vergine per garantire la migliore qualità e la tenuta della pressione. Il sughero per i tappi dello spumante non deve essere né troppo duro né troppo morbido per assicurare una buona elasticità alla base a contatto con il vino; la parte superiore in conglomerato è stata studiata per resistere alla notevole torsione necessaria per stappare la bottiglia. I maggiori produttori di tappi da spumante sono il Portogallo, la Spagna e l’Italia.
questo tappo è oggi largamente usato per sigillare le bottiglie durante la presa di spuma. Anticamente anche in questa fase il tappo era in sughero, trattenuto da una caratteristica graffa metallica. Rispetto al tappo in sughero il tappo corona assicura un’ottima chiusura ermetica, evita qualsiasi problema di odori indesiderati ed offre una miglior resistenza nel tempo, perché realizzato in acciaio inossidabile.
quando è impiegato come termine viti-vinicolo, comprende un insieme di fattori molto più complessi della semplice composizione del terreno. Il concetto di terroir racchiude, infatti, il tipo e la composizione del suolo e del sottosuolo, la pendenza, l’esposizione, il microclima, l’andamento e la distribuzione delle precipitazioni durante l’anno, il numero delle ore d’irraggiamento solare, le temperature e le escursioni termiche diurne e notturne: sono tutti elementi che concorrono a determinare le caratteristiche e la qualità dell’uva, e quindi del vino prodotto in quella zona particolare.
è la fase del riempimento delle bottiglie per la seconda fermentazione. Dopo aver meticolosamente miscelato lieviti e zuccheri al vino che deriva dall’assemblage (cuvée), si riempiono e si tappano le bottiglie che iniziano la fase di “presa di spuma”.
operazione di cantina effettuata per separare il vino limpido dai suoi depositi naturali.
frutto della vigna che ha caratteristiche e particolarità specifiche in funzione della varietà di vitigno dal quale proviene, dal terreno e dalla zona nella quale viene coltivata.
in origine la vitis vinifera produceva solo uva nera; l’uva bianca è dovuta ad una mutazione genetica di alcuni ceppi, che non sono stati più in grado di sintetizzare gli antociani, le sostanze coloranti che si trovano all’interno della buccia dei chicchi d’uva nera, e che, sciogliendosi nel mosto in fase di fermentazione alcolica, determinano il colore rosso più o meno intenso del vino.
le diverse tipologie di vitigni i cui vini sono uniti tra loro, in determinate proporzioni, per ottenere un risultato voluto. Questa tecnica consente di ottenere un vino con caratteristiche diverse da quelle che si otterrebbero da un singolo vitigno in purezza. Molti grandi vini sono frutto di sapienti mescole di vini provenienti da vitigni diversi (i rinomati vini di Bordeaux derivano dal famoso “taglio bordolese”, adottato anche in altre regioni vinicole in Francia e nel mondo con ottimi risultati).
lo zucchero aggiunto determina la tipologia dello spumante; per legge le varie definizioni in funzione del contenuto di zucchero sono:
• Brut Nature o Pas Dosé residuo zuccherino inferiore o uguale a 3 grammi/litro
• Extra Brut tenore zuccherino compreso tra 0 e 6 grammi/litro
• Brut tenore di zucchero inferiore a 15 g/l
• Extra Dry da 12 a 20 g/l
• Sec da 17 a 35 g/l
• Demi Sec da 33 a 50 g/l
• Doux (dolce) oltre 50 g/l
il complesso d’operazioni della raccolta sino alla conclusione delle stesse. In Berlucchi, per ottenere vini di qualità, le uve sono raccolte esclusivamente a mano e riposte in piccole cassette da 18 kg, per fare in modo che i grappoli giungano integri ed in perfette condizioni ai centri di spremitura. Le uve raccolte vengono pressate entro 3 ore dal momento in cui i grappoli sono stati colti dalla pianta.
indica il terreno coltivato a vite. In genere è organizzato in filari, una serie di piante disposte in fila a distanza prestabilita. Anche tra un filare e l’altro ci deve essere una certa distanza, per favorire i raggi del sole, per far passare le macchine agricole e permettere i lavori agricoli.
“Vitis vinifera” non innestata su ceppi di vite americana, com’era normale prima che la fillossera devastasse i vigneti europei.
Oggi esistono in Champagne due piccoli appezzamenti di mezzo ettaro ciascuno, con viti su piede originario, ad Aÿ, di proprietà della maison Bollinger. Solo nelle annate propizie, vi si ottengono 2.000 bottiglie di Champagne chiamato “Vieilles Vignes Françaises” che, dal punto di vista enologico, rappresentano una rarità, non esistendo più in Europa altre viti su piede franco.
la persona che coltiva la vite; può elaborare il proprio vino o vendere in tutto o in parte l’uva che vendemmia.
appezzamento piantato a vigna. Indica anche la zona complessiva atta a produrre un determinato vino.
la parte solida dell’uva che resta dopo la spremitura. E’ formata da raspi, bucce e vinaccioli. Distillando le vinacce fresche si ottiene la grappa.
i semi contenuti nei chicchi d’uva. Sono ricchi di tannini e di sostanze grasse dalle quali si può anche ricavare un olio commestibile (olio di vinaccioli) usato in cucina per condire o cucinare.
vini d’annate precedenti di elevata qualità; sono impiegati nell’assemblage per la formazione delle migliori cuvée” per dare maggior equilibrio e corpo.
è il sapore di un vino con tutte le carte in regola per l’aroma, il sapore e il grado alcolico. Il gusto che ne risulta si definisce equilibrato e armonico, sostanzialmente molto piacevole. Il sapore vinoso è ben evidente nei buoni vini giovani. Si riferisce in generale anche ai vini il cui profumo richiami quello del mosto.
nome italiano della vitis vinifera, pianta d’origine antichissima che si ritiene originaria della regione della Mesopotamia (l’attuale Iraq). Si presenta in ben 8000 diverse varietà, da vino e da tavola, con acini bianchi e neri.
l’esperienza internazionale ha dimostrato che non tutte le uve sono adatte alla spumantizzazione; i vitigni che hanno dato i migliori risultati qualitativi sono: il Pinot nero ed il Pinot meunier (uve nere), lo Chardonnay ed il Pinot bianco (uva bianca). Il Pinot meunier (mugnaio) è coltivato quasi esclusivamente in Champagne, nella valle della Marna, per le sue caratteristiche di robustezza e la capacità di resistere bene al clima umido ed alle gelate.
operazione che consiste nell’aggiunta di zucchero al mosto prima della fermentazione alcolica. Pratica enologica utilizzata per migliorare la qualità del vino-base in quelle regioni o in quelle stagioni nelle quali la maturazione dell’uva non è stata sufficiente. In Italia non è consentita a meno di una precisa deroga stabilita per legge in relazione alle caratteristiche negative della vendemmia.